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Comienzo esta serie con la matanza en la zona central asturiana, en una próxima entrada la dedicaremos a la zona occidental, y cuando los astros me sonrían y alguien me invite a una de la zona occidental será el fin del trabajo.
La matanza o San Martín en Asturias es una costumbre tradicional y muy enraizada en nuestra cultura parece ser que desde los tiempos en los que las culturas celtas se asentaban por estos lares. Hoy en día con la mercantilización y la industrialización del campo, así como el auge de ciertos movimientos sociales en su contra, parece casi condenada al olvido, o al menos a su realización de una forma casi hermética y oscurista, cuando antaño era una de las grandes celebraciones anuales de las aldeas y pedanías rurales.
Por otro lado, implica y supone una exquisita organización y reparto de roles, donde cada individuo, y porque no decirlo, cada sexo tiene tareas asignadas y que se realizan con precisión matemática. Esto consigue que el aprovechamiento del animal sea casi completo y haya sido una fuente insustituible en esa economía de supervivencia que ha caracteriza las tierras astures durante años, cerrando un ciclo que se basaba en el cultivo de unas huertas pequeñas, pobres en variedad y rendimiento y que se aprovechaban al 100% dando los residuos que sobraban como alimento a los cerdos que luego serían el sustento durante meses de la familia.
Desde bien temprano comienzan las tareas preparatorias y normalmente con una buena helada dadas las fechas del año, suele comenzar a partir del 11 de Noviembre que es San Martín y continuar durante toda la temporada de frío en función del crecimiento del animal.
Dichas tareas consisten en el afilado de los cuchillos, la preparación de los bidones de agua hirviendo para el posterior escaldado, la preparación de los recipientes, y de los diversos aperos para la tarea y la colocación de las piezas.
Una vez está todo preparado se saca al animal de su pocilga y se le sacrifica de diversas maneras más o menos sofisticadas en función de los recursos de la familia, pero siempre encaminadas a una muerte rápida e indolora.
Una vez sacrificado comienzan las tareas de desangrado, escaldado, pelado, evisceración y finalmente troceado. También simultáneamente y normalmente las mujeres comienzan las labores de limpieza de intestinos, estómago, vejiga etc y posteriormente su embutido, así como la comida del día que se hará normalmente una sopa de hígado, picadillo y adobo.
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